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如何管理酒店餐具
编辑:东莞万善美耐皿制品有限公司   时间:2016-08-08

盘尾循环负责 各环节各部门互相监督 酒店餐具高额破损痛已:餐具破损却找责任知道传菜员菜磕破瓷服务员收盘碰坏角洗盘跌碎边盘每使用洗涤菜撤都要经洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等环节环节复杂、经手员使餐具破损管理起找责任餐具破损仅降低菜品档影响洒店形象更重要加酒店低质易耗品费用何让餐具破损减少甚至达零破损要建立套行效餐具管理案 工欲善其事必先利其器要管理餐具破损问题首先必须先各部门硬、软件给予完善各部门能造餐具破损素降低各部门互相监督互相负责 、洗涤部 硬件:洗涤规化合理化减少洗涤餐具破损第环节于洗涤硬件给予完善比待洗涤餐具工作台、类设备、烘干设备等系列设备保持餐具完损十重要软件:制定合乎酒店情况洗涤标准程序些规定般酒店都关键落实处且必依现简要说餐具洗涤标准程序: 

(1)标准 

1、所餐具洗涤必须严格消毒 

2、洗涤餐具应油渍、水渍、缺口、裂纹 

3、消毒标准合乎家卫标准 

(2)程序 

1、撤餐具质检合格残物刷净并类存放待洗涤工作台 

2、类餐具类冲洗(允许混洗) 

3、据类餐具冲洗再类清洗 

4、选择合理消毒式类消毒(热力、化等) 

5、制定案存入保洁柜并登记 

(3)建立餐具入库相关单据 硬件软件完善所餐具进行全面清理盘存保证所餐具百百合格清点员各部门负责(洗涤部、传菜部、荷、餐厨师、凉菜厨师、点厨师、总厨师、财务部、管家部)清点每款餐具都要规定洗涤消毒存放点、存放数量并专盘专用每种餐具要标明品种、型号存放间 餐具领用表备注保证洗涤部餐具完缺保证餐具零破损先决条件洗涤部餐具按要求完缺否完呢否够数呢步请看荷台控制

 二、荷台 每荷台班根据前余餐具炉灶所用餐具数量填写餐具领用表洗涤部领用餐具所领用餐具专菜专用并营业结束及统计营业各种餐具使用数余数荷台领用餐具领用菜发差数现象工作破损情况要记录案报厨师处理荷台利用餐具使用明细控制餐具破损情况步由传菜部负责 

三、传菜部 (传菜部论电脑划菜手工划菜道理都手工要制表) 1、传菜部所菜品都要按要求核菜品质量及餐具配套情况并餐具破损情况逐检查 2、经发现餐具破损情况或者菜品与餐具配套情况立即退并记录案 3、工作认真所用餐具破损未能及发现由传菜部负责 4、每餐营业完毕及餐菜品餐具给予统计并同荷台核餐具使用情况并登记 传菜部传菜破损餐具呢即使能发现面服务员餐具质检 

四、服务员 1、所菜餐具服务员桌前都要经服务员检查 2、所菜品发现餐具破损应立即返并记录发现没记录破损餐具桌由服务员破损餐具负责 环节服务员所撤餐具质检检查服务员服务餐具破损情况 

五、撤餐破损 已知所服务员要客服务手都份客点菜单面记录着客菜品所撤餐员撤餐候都要求服务员所撤餐具同菜单相符合并餐具破损进行质检服务员餐具破损丢失目 途撤餐服务员要求撤餐员撤走餐具手菜单加盖撤餐证明章用证明几号撤餐员撤走餐具(备注:每位撤餐员手都代表自印章)免除服务员餐具破损报情况堵住服务员餐具破损情况 

六、撤餐保存撤餐破损由洗涤部检查 撤餐员餐具撤洗涤类员撤餐具类并登记内容撤餐具品种数量及撤餐由洗涤员按照洗涤程序标准洗涤、消毒、入库、存放保洁 

七、洗涤 洗涤破损由月终盘点每部门部门认真监督都造由自承担负责;每部门涉及环节餐具破损都要主报根本没隐瞒事实所餐具都管理体制并互相监督互相负责减少互相推委互相指责现象发所管理根本良体制建立再加力执行没解决事情。


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